Rognons de veau à la crème au calvados

Rognons de Veau à la Crème au Calvados
Un délice
4 personne(s)
2rognons de veau dénervés
100gpois gourmands
150gchampignons de paris
beurre, huile
60mlcrème fraîche
30mlcalvados
30mléchalote hachée
15mlvieux vinaigre
1jus de
120mlfond de veau
4pommes de terre croustillantes
Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile; ajouter les rognons entiers
Bien les colorer sur toutes les faces et terminer 8 minutes à feu vif.
Les réserver au chaud.
Dégraisser votre cocotte; faire suer les échalotes doucement sans coloration; ajouter le vinaigre, le calvados.
Laisser réduire et ajouter le fond de veau, puis la crème fraîche; laisser épaissir; passer au chinois et réserver au chaud dans un bain-marie.
Cuire les pommes de terre comme indiqué ci-haut; cuire les pois gourmands dans de l'eau salée. Les refroidir à l'eau glacée.
Au moment de servir les passer au beurre.
Brosser les champignons de Paris; jeter dans une poêle chaude et leur faire rendre leur eau.
Sauter avec huile et beurre.
Réserver au chaud dans la sauce.
Couper les rognons en deux; les déposer sur les assiettes
Garnir de pommes de terre et de pois gourmands.
Napper avec la sauce aux champignons.